Lexique culinaire

Abaisser

Etaler avec un rouleau à pâtisserie une pâte sur une surface farinée pour lui donner la forme et l'épaisseur souhaitée. Cette pâte une fois étaler prend le nom d'abaisse.

Beurre noisette

Beurre qui a atteint une légère coloration et qui développe une odeur un parfum proche de la noisette

Brunoise

Légumes coupés en petits dés.

Chemiser

Tapisser ou enduire les parois d’un moule d’une préparation avec de la farine, du beurre, papier de cuisson etc ....  avant de verser une autre préparation

Couper en julienne

Légumes coupés en fins bâtonnets

Cuire à l'anglaise

Cuisson à l'eau bouillante de légumes, rafraîchit aussitôt dans une eau glacée

Déglaçer

Le déglaçage permet de dissoudre les sucs de cuisson ( avec par exemple du vin, de la crème, bouillon ou autres etc... ) afin d'en faire une sauce.

Emonder

Enlever la peau ou la pellicule qui recouvre les amandes, noisettes, pistaches.

Pour les tomates il faut les plonger dans l'eau bouillante pour retirer la peau

Equeuter

Retirer la queue des fruits. 

Evider

Retirer la partie centrale d'un fruit ou d'un légume

Filtrer

Passer un liquide dans une passoire, un chinois ou un torchon pour le débarasser des impuretés.

Foncer

Tapisser le fond d’un moule avec une pâte.

Lier

Donner de  la consistance à une sauce, changer sa texture avec de la farine, maïzena, crème etc ...

Pocher

Cuire un aliment dans un liquide frémissant ou au départ froid.

Roux 

Faire un roux permet d'épaissir des sauce,; il se compose de beurre et de farine mouillé avecun liquide ( jus de cuisson par exemple) Selon le temps de cuisson il peu être plus ou moins foncé.

Zester

Prélever un léger ruban d'écorce d'un agrume.

 

 

 

Ajouter un commentaire

Vous utilisez un logiciel de type AdBlock, qui bloque le service de captchas publicitaires utilisé sur ce site. Pour pouvoir envoyer votre message, désactivez Adblock.